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    品類基因突變:火鍋正在變成一道“菜”

    發布時間:2021-04-27 文章來源:國商會展


    以下文章來源于餐企老板內參 ,作者蔡大柒

     

    作為餐飲第一大品類,目前火鍋這個賽道,已經進入白熱化競爭階段。

     

    在奶茶小料越加越多,越來越像八寶粥時,火鍋不甘落后,也開啟了轟轟烈烈的加料進程。

     

    有料火鍋,成了各大火鍋品牌打出產品差異化的手段。

     

     

     

     

    01有料火鍋流行

    品牌陣營不斷擴大

     

    今年年初,湊湊火鍋大更新,上架了4款有料新鍋底:酸菜白肉鍋、咖喱鍋、黑椒牛肉鍋、壽喜鍋,口味涵蓋南北。

     

    在此之前,湊湊就是靠有料鍋底打天下了,如滿載鴨血、豆腐,不斷翻滾的臺式麻辣鍋,美容養顏的紅顏花膠雞鍋等。

     

    近幾年,整個火鍋業逐漸開始流行有料火鍋了。

     

    湊湊只是有料火鍋的代表之一。品牌勢能很猛的譚鴨血火鍋,最初就是用鴨血鍋底切入市場;撈王則是把豬肚雞火鍋做到了極致,收獲無數養生火鍋粉;主打鮮牛肉火鍋的左庭右院,推出過特色牛腩鍋,來豐富產品屬性;哥老官是蛙火鍋的頭部品牌,消費者往往需要排隊兩小時,只為一口鮮辣入味的蛙肉。

     

    有料鍋底帶來的強大生命力,正逐漸被看到,被認可,越來越多的火鍋企業加入這個陣營。

     

    2020年非?;馃岬柠u味火鍋為例。根據大眾點評,單單川渝地區,就有幾百家辣鹵產品的火鍋店。大部分品牌的客單價在70-80元之間,走中低端路線。憑借高性價的打法,如賢合莊、鹵校長、鹵力拼等鹵味火鍋實現了爆發式增長。

     

     

     

     

     

    02萬物皆可加?

    有料鍋底來源的兩大路徑

     

    有料火鍋的風靡,不僅僅是加入陣營的企業越來越多,更重要的是:產品品類越來越豐富,呈現“萬物皆可加”的趨勢。

     

    當下的有料鍋底,花樣繁多,蔚為大觀。簡單總結下,大體有兩個路徑:

     

    一是主要食材底料化。

     

    如雞肉、牛肉、羊肉等主食材,可以走口味多變路線,演變成清燉、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的鍋底,還可以搭配不同食材,演變成更復合的味道。雞、牛、羊的其他部位也能開發出多種有料鍋底,如鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。

     

    供應鏈最成熟的雞肉,可增加肥腸、花膠、鮑魚、芋頭、椰子等食材,變換為肥腸雞、花膠雞、鮑魚雞等多個小品類。因為雞肉的養生屬性,雞火鍋也多走養生滋補路線。

     

    二是經典菜品底料化。

     

    不少獨特風味的菜品可以通過調整,變為有料鍋底。比如外婆家旗下的老鴨集,以老鴨、火腿、筍干、農夫山泉同燉,吃鴨喝湯后,還可以涮些簡單的菜品。這個獨具特色的“鴨火鍋”,源頭便是老鴨煲,一道家喻戶曉的浙江傳統名菜。

     

     

     

    還有像活躍在重慶的雞火鍋品牌李子壩梁山雞,原型就是結合了多種滋養食材的燜燒雞,而后發展成麻辣鮮香的雞火鍋,吃完雞肉和芋兒、沙參后,就變身為麻辣鍋底。

     

    此外,異國料理也可以涵蓋在有料火鍋的范疇內,如日本壽喜鍋、韓國泡菜鍋及芝士鍋等,雖不是主流,但各具特色。

     

     

     

    03有料火鍋史

    火鍋食材如何一步步變成底料?

     

    在大火鍋的范疇中,火鍋可以理解為一種烹飪方式,用湯水燙煮各種食材,大體可分為川渝火鍋、北派火鍋、廣式火鍋、其他火鍋(如滇味火鍋)幾大類。

     

    在火鍋里加料,最早出現在廣式火鍋中,也就是打邊爐。上好的牛羊肉或者清遠雞在炭火砂鍋中烹煮,偶然涮點蔬菜,有料鍋底最初的作用則是借味,將主食材的鮮味融入到鍋底中,無論喝湯還是涮菜,都頗有風味。

     

    廣式火鍋以其養生的特征,近幾年在全國各地流行開來,可謂有料火鍋流行的推手之一。

     

     

     

    有料鍋底的另一推力,則是來自川渝火鍋。萬物皆可火鍋化,眾多新品類進入到川渝,都會被改造成麻辣火鍋,如香辣炒蟹,吃完蟹后加上湯底,就是鮮味十足的海鮮麻辣鍋底。

     

    借助成熟的供應鏈體系和西部大開發的契機,麻辣火鍋開始向全國拓展,也帶動了有料火鍋的發展。

     

    最典型的就是魚火鍋的流行,不僅有黑魚、斑魚等常見品種,還有極具地方特色的耗兒魚、黃辣丁魚;不僅可演變為麻辣、酸菜、番茄等多口味,又可以和肥腸搭配成肥腸魚火鍋。

     

    在當下,隨著火鍋品類發展越來越成熟,火鍋的界限不斷模糊,區域性逐漸減弱,各品類不斷融合,有料火鍋便是這種高融合度的體現。

     

    在一家火鍋店中,不僅有川渝的麻辣風味,還有東北的酸菜鍋,廣式的清遠雞鍋,說不定還有日式的壽喜燒,其樂融融,共聚一堂。

     

     

     

    04主動還是被迫創新?

    賽道競爭逼迫火鍋有料化

     

    現在去吃火鍋,很多時候已經分不清:到底是吃火鍋,還是吃火鍋底料?

     

    從表面上來看,有料火鍋的流行,是火鍋品牌不斷推陳出新,適應消費者的心理變化。

     

    一方面,消費者對火鍋的需求越來越精細化,希望能跳脫常規,吃到更具個性、更有差異化的產品。

     

    另一方面,有料鍋底更具價值感,更受消費者喜歡。舉個簡單的例子,一邊是人均50+的空鍋底,只飄著簡單的配菜,另一邊則是多了十多塊的有料鍋底,料物滿滿,加熱就能吃,消費者的選擇自然不言而喻。

     

    從深層原因來看,火鍋有料化是火鍋品類競爭的必然結果。

     

    根據《中國餐飲大數據2021》,火鍋連鎖化率從2019年的15.1%大增至18.3%,超出餐飲行業的平均連鎖化率15%,單單魚火鍋的門店數占比就已經達到了12%?;疱伿侵袊惋嬜畛墒斓钠奉惡唾惖?。

     

    據相關數字顯示,2019年底,全國的火鍋門店數已經超過58萬家,在2018年,門店數還不到40萬家,增速巨大,門店數量巨大,導致該品類的競爭非常激烈。

     

    在傳統火鍋的巨頭割據下,不想入局紅海,只能聚焦細分小品類,必須通過不斷創新,創造細分品類,創造差異化,來吸引消費者,在激烈的火鍋競賽中尋找新的利潤空間。

     

    所以,無論這種創新是出于自愿還是逼迫,火鍋業的激烈競爭,使得火鍋品牌越來越將產品創新聚焦在火鍋底料端,不斷加料。

     

    所以說,火鍋有料化,這是火鍋賽道競爭的必然結果,預計未來在餐飲市場上,火鍋的創新將繼續引領風潮。

     

     

     

    深圳餐飲博覽會

     


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